El haggis escocés: el plato prohibido que conquista paladares con sabor a tradición

Hay una foto, no sé si la viste. Un chico de catorce años, pelo desordenado, camiseta de rugby con el nombre del club bordado. Está de pie en un campo de hierba húmeda, en Stirling, y habla de cómo, después del entrenamiento, su madre le sirve haggis. No con asco, no con resignación. Dice —y acá no recuerdo bien cómo, pero más o menos esto— que es reconfortante. Que le calienta por dentro. Y luego suelta, sin énfasis, como si fuera obvio: es puramente escocés.

Pura Escocia. Como si eso explicara todo.

Hace unas semanas, en un artículo de CNN —sí, CNN— hablaban de Bourdain. De cómo lo adoraba, de cómo lo defendía como si fuera una causa perdida. “No dejen que les digan lo contrario”, dice, casi molesto. “Es un placer de la vida”. Y claro, uno lo escucha y piensa: ah, el chef, el aventurero, el que probó todo. Pero Bourdain no se lo tragaba como turista. Lo comía como quien reconoce algo: que hay comidas que sobreviven no por el marketing, ni por la moda, ni siquiera por el sabor, sino porque son territorio.

Porque el haggis no es solo sesos, corazón, hígado y pan de avena embutidos en tripa. Es una declaración. Y no, no se trata de identidad —eso suena bonito, hueco—. Se trata de resistencia.

Lo que pasa es que nadie lo dice así. En cambio, cuentan que en EE. UU. no lo pueden importar. Desde 1971, prohibido. Por las vísceras de oveja. “Contrabando culinario”, dicen. Como si fuera un chiste. Como si no fuera, en realidad, parte de una cadena: Estados Unidos regula lo que entra, pero también lo que no entra. Lo que no merece ser legítimo. Así, sin más: un plato entero, ilegal. Como si la carne de pueblo fuera peligrosa.

Y mientras tanto, en Glasgow, los sij, en los noventa, empiezan a freír haggis en tempura. Haggis pakora. Y después hacen samosas, rollos, quesadillas. Y no son fusiones de modorra para turistas. Son comidas que dicen: nosotros también estamos aquí. Incluso con un estómago de oveja.

¿Sabes cuánto cuesta el kilo en Escocia? Seis libras. Menos que un buen corte de res. Y ya viene cocido. Lo calientas y listo. No importa si eres un estudiante o un chef con estrella Michelin: el gesto es el mismo. Lo pones caliente, lo sirves. Nada que dominar. Nada que demostrar. Solo necesitas hambre.

Recién acabo de ver una imagen: haggis con puré y nabo anaranjado. Todo oscuro, humeante. No se parece a nada de Instagram, claro. Pero hay algo en esa textura, en cómo se desarma un poco al tocarlo, que parece decir: esto no es para ver, es para terminar. Para que te quede adentro.

Hay un poeta, Burns, que lo convirtió en mito a finales del siglo XVIII. Escribió un poema ridículo, exagerado, en el que el haggis es un “caudillo de la raza de los pudines”. Y claro, hoy se celebra. Hay una noche, cada año, donde lo sacan en bandeja, lo cortan con ceremonia. Burns Night. Todo muy escocés.

Pero el mito no es viejo. El 60 % de los haggises que se hacen en Escocia vienen de una sola empresa. Y el estómago de oveja, en muchos casos, ya no es estómago. Es sintético. El interior sigue siendo vísceras, claro. Pero el contenedor ya no es orgánico. Ya no es animal. Es plástico. Química.

Entonces, ¿qué es el haggis? ¿La tradición? ¿El relleno? ¿La forma?

Sé que hay un chico que juega rugby y dice que le gusta porque es escocés. Y creo —no estoy seguro— que ese es el punto. No es que sea rico. No es que sea sano. Es que sigue ahí. A pesar de las prohibiciones, a pesar de las burlas, a pesar de los que dicen que es asqueroso.

¿Quién decide qué comidas tienen derecho a existir?

Me quedo con eso. Y con el frío de las dos de la mañana. Y con el café, que ya no calienta.

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